Ogólne warunki techniczne zakładu gastronomicznego

Zakład gastronomiczny niezależnie od wielkości i zakresu działania jest obiektem użyteczności publicznej. Powinien być dostępny dla osób poruszających się na wózkach inwalidzkich.

Podstawowe wymogi:

  • Budynek zakładu lub lokal powinien być w miarę możliwości tak usytuowany, aby pomieszczenia produkcyjne były zlokalizowane od strony północnej, sala konsumencka od strony południowej.
  • Pomieszczenia powinny mieć odpowiednią powierzchnię oraz właściwą funkcjonalność. Powierzchnię kuchni uzależnia się od wielkości zadań produkcyjnych, ilości i parametrów urządzeń technologicznych.
  • Wszystkie pomieszczenia powinny być wentylowane. Odprowadzenie ciepła i oparów od urządzeń grzewczych poprzez okap z mechaniczną wentylacją.
  • Wymagane jest usytuowanie zakładu w oddaleniu minimum 15 m od miejsca gromadzenia nieczystości, ścieków, budynków gospodarczych.
  • Otoczenie budynku, drogi i place użytkowe powinny mieć nawierzchnię utwardzoną przystosowaną do ruchu kołowego.
  • Dostawa surowców, towarów na zaplecze powinna odbywać się osobnym wejściem od strony zaplecza.
  • Zakład trwale powinien być oddzielony od części mieszkalnej. Niedozwolone jest korzystanie przez osoby postronne z pomieszczeń kuchennych i sanitarnohigienicznych.
  • Doprowadzenie wody bieżącej dobrej sprawdzonej jakości według wymagań przewidzianych dla wody do picia. Wymagana jest woda ciepła i zimna. Badanie wody przeprowadza stacja sanitarnohigieniczna.
  • Skanalizowanie odpływu nieczystości.
  • Wydzielenie miejsca na odpady.
  • Zapotrzebowanie na media:

– energia elektryczna od 10 do 35 kW
– gaz 5- 10 kW przy zastosowaniu urządzeń zasilanych gazem
– woda od  1000 l/24h.

Przedstawione wielkości są orientacyjne a szczegółowe wyliczenia będą wynikać z wielkości zakładu, zakresu produkcji, sprzedaży,  liczby konsumentów, zatrudnienia personelu.

Wymagania higieniczno – sanitarne dla zakładów gastronomicznych

Higiena procesu sprzedaży obejmuje zbiór wymagań sanitarnych dotyczących warunków przechowywania, produkcji i sprzedaży oraz stan zdrowia osób zatrudnionych przy obrocie środkami spożywczymi.

Regulacje prawne dotyczą:

  • stanu technicznego budynków, pomieszczeń, instalacji oświetleniowej, wentylacyjnej
  • jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych, gospodarczych;
  • gromadzenia przechowywania odpadów z produkcji żywności;
  • urządzeń, narzędzi i wyposażenia zakładu;
  • wymagań wobec osób wykonujących prace przy obrocie żywności.

Zgodnie z wymaganiami określonymi dla zakładów gastronomicznych /Dz.U. 2002 Nr91,poz.811/ wysokość pomieszczeń powinna wynosić w części produkcyjnej minimum 3,3 m, w pomieszczeniach magazynowych, sanitarnych i gospodarczych minimum 2,5 m.

Przy wykorzystywaniu w produkcji  świeżych jaj należy zaplanować osobne pomieszczenie do ich mycia, dezynfekcji i przechowywania.

Ściany i sufity wszystkich pomieszczeń powinny być w jasnych kolorach, nienasiąkliwe, niepylące, mieć gładką powierzchnię, łatwo zmywalne, bez uszkodzeń i szczelin, Dolna część ścian korytarza do wysokości 1,5 m od podłogi powinna być zmywalna. Narożniki ścian w ciągu komunikacyjnym należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi.
Ściany w kuchni, obieralni warzyw wyłożone  glazurą  do  wysokości  2 m, w zmywalniach naczyń glazura do sufitu.
Wskazane jest wykonanie wyokrąglonych połączeń ścian i ścian z podłogą.

Podłogi powinny być wykonane z materiałów trwałych, gładkich, zmywalnych nienasiąkliwych,  nieśliskich, odpornych na ścieranie, uderzenia mechaniczne, bez uszkodzeń powierzchniowych. W pomieszczeniach, w których przewidziano wpusty podłogowe posadzki należy wykonać ze spadkiem 1,5% w kierunku kratek ściekowych.

Drzwi i futryny zewnętrzne od zaplecza powinny być metalowe, szczelne. Drzwi wewnętrzne o powierzchni gładkiej, dostosowane do mycia wodą.

Okna powinny mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe ich mycie, montaż siatek ochronnych przed owadami, wietrzenie przez uchylenie skrzydła, łatwe do otwierania z poziomu podłogi.

W zakładzie wymagana jest dostateczna ilość wody, która zużywana będzie do celów:

  • technologicznych,
  • porządkowych,
  • sanitarnych,
  • przeciwpożarowych.

Ilość wody do celów higienicznych przypadająca dziennie na każdego pracownika jednocześnie zatrudnionego nie może być mniejsza niż: 90 l, w tym 60 l w przypadku korzystania z natrysków;

Zapotrzebowanie na wodę do celów technologicznych przyjmuje się od 30 do 100 l. na 1 miejsce konsumenckie. Woda ciepła stanowi 50% ogólnego zapotrzebowania na wodę. Przy określaniu ilości ścieków przyjmuje się wskaźnik ok. 95% zapotrzebowania na wodę. Ścieki z pomieszczeń produkcyjnych i zmywalni  powinny być odtłuszczone i odprowadzone do instalacji kanalizacyjnej.

Należy także zapewnić wodę niezbędną do utrzymania czystości pomieszczeń i terenu zakładu pracy w ilości co najmniej 1,5 l na dobę na każdy metr kwadratowy powierzchni podłogi, wymagającej zmywania, oraz co najmniej 2,5 l na dobę na każdy metr kwadratowy powierzchni terenu poza budynkami, wymagającej polewania (tereny zielone, utwardzone ulice, place itp.).

Pomieszczenia pracy i ich wyposażenie powinny zapewniać pracownikom bezpieczne i higieniczne warunki pracy. W szczególności w pomieszczeniach pracy należy zapewnić oświetlenie naturalne i sztuczne, odpowiednią temperaturę, wymianę powietrza oraz zabezpieczenie przed wilgocią, niekorzystnymi warunkami cieplnymi i nasłonecznieniem, drganiami oraz innymi czynnikami szkodliwymi dla zdrowia i uciążliwościami.

Maszyny, urządzenia technologiczne meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.

Elementy robocze urządzeń, blaty stołów, lady powinny być w dobrym stanie technicznym, bez uszkodzę, pęknięć, zarysowań. Sprzęt pomocniczy i naczynia kuchenne deski, widelce, szczypce itp. powinny być wydzielone dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych.

4. Ogólne wymagania dotyczące warunków przechowywania artykułów żywnościowych

Podczas przechowywania produktów zachodzą procesy fizyczne, biochemiczne i mikrobiologiczne, które przy zachowaniu niewłaściwych warunków powodują obniżenie wartości użytkowej żywności, co w konsekwencji może zagrażać zdrowiu konsumentów.

Przy przechowywaniu środków spożywczych należy przestrzegać następujących warunków sanitarnych:

  • wszystkie artykuły żywnościowe powinny być zabezpieczone przed zepsuciem, zanieczyszczeniem, porażeniem przez szkodniki, dostępem owadów,
  • artykuły szybko psujące się należy umieszczać w szafach chłodniczych,
  • artykuły powinny być układane asortymentami tak, aby nie oddziaływały na siebie w sposób szkodliwy,
  • okresowo należy towary przeglądać, usuwając artykuły zniszczone lub o zmienionych cechach,

Przy stosowaniu urządzeń chłodniczych należy przestrzegać następujących zasad:

  • nie wkładać do urządzeń chłodniczych środków spożywczych o temperaturze wewnętrznej wyższej niż +15,
  • urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w granicach 50 – 70 % pojemności,
  • półki nie mogą być niczym wyściełane a produkty powinny być ułożone luźno,
  • należy przestrzegać i ewidencjonować właściwe zakresy temperatur.

Higiena personelu

Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością przy czynnościach wymagających bezpośredniego stykania się z żywnością muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach. Osoba, która może spowodować zakażenie żywności, zgłasza niezwłocznie chorobę lub jej objawy kierującemu zakładem.

Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, określają przepisy ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach.

Osoba chora lub podejrzana o chorobę albo o zakażenie uniemożliwiające wykonywanie prac i czynności w procesie produkcji i w obrocie żywnością jest niezwłocznie odsuwana od tych prac i czynności, jeżeli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia żywności.

Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością muszą przestrzegać higieny osobistej oraz nosić właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to niezbędne, obuwie robocze, a także stosować wymagane środki ochrony indywidualnej. Wszyscy, którzy uczestniczą w obrocie środkami spożywczymi, materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami  powinni znać podstawowe zagadnienia higieny .

Artykuł zamieszczono dzięki uprzejmości: Witryna Wiejska,  Fundacja Wspomagania Wsi
www.witrynawiejska.org.pl

Ostatnie zapytania:

  • kuchnia wysokość pomieszczenia
  • okap gastronomii jaka wysokość
  • czego nie wolno pracownikami gastronomii
  • usytuowanie archiwum w zakladzie
  • warunki lokalu gastronomicznego i dowoz
  • warunki techniczne budynków gastronomicznych
  • warunki techniczne lokalu gastronomicznego
  • warunki techniczne toalety dla klientów
  • warunki techniczno technologiczne w zakładzie gastronomicznym
  • posadzka w kuchni sanepid
Przeczytaj poprzedni wpis:
Ogłoszenie prasowe z punktu widzenia pracodawcy, część 2

Ogłoszenie prasowe jest jedną z form dostarczania szerokiej informacji przez pracodawcę, poszukującego zasobów ludzkich. Jest więc pewnym ogniwem rekrutacji w ramach zarządzania zasobami ludzkimi. Jako, że jest to forma bardzo...

Zamknij